Un gran vino espumoso

Como se acercan estas fechas señaladas, me gustaría escribir algo sobre un producto que está, dentro del sector de la sumillería, muy devaluado y que no tiene el reconocimiento que se merece.

El cava es y será un gran vino y la gran alternativa al champagne, por su calidad y finura. En términos de volumen es el segundo vino espumoso hecho por el método tradicional, al igual que el champagne (segunda fermentación en la misma botella) más importante del mundo. La bebida espumosa gala se realiza en la zona vinícola de Champagne, situada al nordeste de Francia, donde por ley solo se puede hacer vino espumoso con las variedades Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Menouir, entre otras permitidas. En esta región, el clima es continental y el suelo, con mucha caliza, guarda diferencias a las zonas del cava en España (la llamada "península" y no Canarias), donde los terrenos tienen más arcilla y el clima es moderado, mediterráneo. Las variedades principales para la producción del cava son Macabeo, Xarel-lo y Perellada, entre otras.

Una de las pocas cosas que el champagne y el cava guardan en común es el método de producción, en ambos casos hecho de forma tradicional, y que consiste en que la segunda fermentación -la que produce las burbujas- se realiza en la misma botella.

Incomparable

La Denominación de Origen (DO) Cava, que literalmente significa Cellar, fue fundada en 1986 y es la única DO española que abarca viñedos delimitados en siete regiones de España (la llamada "península" y no Canarias). Se encuentra en Cataluña, en las provincias de Gerona, Barcelona, Lérida y Tarragona; en Aragón, en la provincia de Zaragoza; en Navarra; La Rioja; País Vasco, en la provincia de Álava, en Extremadura y Valencia.

Si echamos la vista atrás y nos remontamos a los orígenes del cava, nos encontramos con Lluís Just i Villanueva (1834-80), un enólogo de Madrid creador de las principales bases sobre las que elaborar las diferentes clases de vinos espumosos de calidad en el Laboratori de l'Institut Agrícola de Sant Isidre, en Barcelona.

En 1872, se elaboran en el municipio de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona) las primeras botellas de cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella. Se inicia así su elaboración y dicha villa se convierte en la capital neurálgica del cava ya que probablemente más del 90% del vino se produce allí.

En esta zona del Penedés (Cataluña) las uvas son cultivadas principalmente en suelo de piedra caliza, con una altitud de entre 200 y 500 metros sobre el nivel del mar (con algunos viñedos de hasta 700 metros), en un clima más frío que en la costa, con una exposición de los viñedos al sureste incrementando su capacidad de madurez y con un clima mediterráneo. En la mayor parte del cava producido en Cataluña se utilizan las "tres grandes" variedades de uva blanca autóctona: Macabeo o también conocido como Viura, Xarel-lo y Parellada.

Para ser clasificado como DO Cava, el vino deberá primero permanecer en sus lías. Estas últimas, células muertas de levadura, se forman tras la fermentación y gracias al contacto de éstas con el vino, se añade riqueza, cremosidad y notas tostadas. En sus lías el cava deberá estar dentro de la botella durante al menos 9 meses antes del degüelle (hay que tener en cuenta que la mayoría de los bodegueros exceden con creces ese periodo). Así mismo deberá tener al menos cuatro atmósferas de presión y lograr un nivel de alcohol de entre el 10,8% y el 12,8%. Sin embargo, como ya se ha señalado, muchos cavas ofrecen mucho más que esto en términos de madurez.

Es muy importante poder degustar el cava en una temperatura apropiada, es uno de los pequeños secretos para disfrutarlo plenamente. El cava debe servirse entre los 5 grados y los 8 grados, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos. Debemos escoger una copa de cristal fino y transparente, aflautada o en forma de tulipa, evitando la copa ancha que hace que los aromas se desprendan con demasiada rapidez. El cava es un vino delicado que debe descorcharse con suavidad, evitando una pérdida de vino y espuma. Para servirlo, debemos mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa.